La Organización de Productores Pesqueros Artesanales Lonja de Conil (OPP72) ha presentado su iniciativa de Custodia Alimentaria en el Institut de Gastronomía de Barcelona, en unas jornadas formativas dirigidas al alumnado de cocina, con el objetivo de acercar el valor de la trazabilidad, la sostenibilidad y la comercialización directa del pescado de las lonjas de Conil, Rota y La Atunara.
Durante dos intensas jornadas, los futuros profesionales de la gastronomía han podido conocer de primera mano el origen del producto pesquero y su recorrido desde el mar hasta la cocina.
En este sentido, Nicolás Fernández, gerente de OPP72, destacó: “Los futuros chefs deben conocer no solo cómo cocinar el pescado, sino también su origen, su trazabilidad y el valor del trabajo de la pesca artesanal. Solo así podrán transmitir calidad y confianza en cada plato”.
Por su parte, José Carlos Escalera, responsable de la plataforma online de OPP72, subrayó el papel de la tecnología en el sector: “Hoy es posible acceder a la subasta de varias lonjas en tiempo real y comprar pescado directamente desde un restaurante. Esta herramienta conecta el mar con la cocina de forma rápida, transparente y con todas las garantías”.
Formación práctica desde el origen
En la primera jornada, el alumnado trabajó con pescado procedente de Conil y Rota, así como con la concha fina de La Atunara, aprendiendo técnicas de limpieza y manipulación para lograr el máximo aprovechamiento del producto. Esta sesión permitió poner en valor especies locales y fomentar el conocimiento técnico esencial en cocina.
Creatividad culinaria con producto de lonja
En la segunda jornada, los alumnos de segundo ciclo de Dirección de Cocina elaboraron, con gran cuidado y técnica, un completo menú basado en pescado de proximidad.
Entre las propuestas destacaron:
- Tortillita de pescado
- Ajo caliente con pescado de la lonja de Conil en conserva casera y rabanitos
- Pescaíto frito de la costa gaditana con mayonesa de rebujito
Como platos principales:
- Urta a la roteña
- Borriquete con salsa “sobrehúsa”
El alumnado supo sacar el máximo partido a especies como borriquete, sama, urta, corvina, brótola y concha fina, demostrando su versatilidad y potencial gastronómico.
Custodia Alimentaria: garantía y sostenibilidad
La iniciativa de Custodia Alimentaria, enmarcada en la estrategia europea “del barco a la mesa”, tiene como objetivo garantizar que el pescado que llega al consumidor final cumple con todos los controles sanitarios, procede de pesca legal y sostenible y mantiene su trazabilidad en todo momento.
Además, durante las jornadas se presentó la plataforma de subasta online de OPP72, que permite a profesionales de la restauración acceder directamente al pescado de distintas lonjas en tiempo real, facilitando una compra ágil, transparente y con entrega en menos de 24 horas.
Conectar mar y cocina
Con esta acción, OPP72 refuerza su compromiso de conectar el sector pesquero con el gastronómico, formando a quienes serán los futuros responsables de llevar el producto del mar a la mesa.
El proyecto se desarrolla en el marco de los Planes de Producción y Comercialización (PPYC) y está financiado por el Fondo Europeo Marítimo, de Pesca y de Acuicultura (FEMPA) a través de la Unión Europea y la Junta de Andalucía.
